武夷岩茶的加工工序主要包括以下几个关键步骤：

采摘：

通常采摘的是开面采3-4叶，即顶叶形成开面，小开面、中开面和最大开面分别对应不同阶段的叶片展开情况。

萎凋：

也称为倒青，是武夷岩茶加工的第一道工序，通过让鲜叶短时间内失水，使叶细胞膜透性及酶性增强，为做青打好基础。

做青：

包括摇青、做手和静置，是整个制作过程的关键环节。摇青通过外力作用使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦，破坏叶缘组织细胞，形成绿叶红镶边。做手是用双手收拢叶子，轻轻拍打，补摇青不足，用手温促发酵。静置则是将摇青叶摊开，放于晾青架上，散发水分和促进发酵。

炒青：

炒青是一个承上启下的工序，目的是钝化酶的活性，固定品质，散发水分，使叶变软便于后续揉捻。

揉捻：

在炒青后进行的揉捻工序，使剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，这也是闻干茶香的主要味觉来源。

烘焙：

武夷岩茶是半发酵茶，烘焙过程分为初焙和复焙两个阶段。初焙在高温下短时间内进行，最大限度减少茶叶中芳香性物质的损失，固定品质。复焙则在足干基础上进行文火慢焙，促进茶叶内含物的进一步转化，提高香气和滋味，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的目标。

拣剔：

在烘焙完成后进行的拣剔工序，去除黄片、茶梗等杂质，保证成品茶外形达到国家标准。

复焙：

有时在拣剔后还会进行复焙，进一步稳定和提高茶叶的品质。

归堆：

将处理好的茶叶归堆，以便进行后续的筛分和拼配。

装箱：

最后将加工好的茶叶装箱，准备销售或储存。

这些工序环环相扣，共同确保了武夷岩茶的卓越品质。其中，做青和焙火是武夷岩茶制作过程中最为关键的环节。