在MySQL中，用户权限的`%`符号是一个通配符，表示 任何主机。当在`GRANT`语句中使用`%`作为`host`参数时，意味着该用户可以从任何IP地址访问数据库，而不仅限于特定的主机或IP地址范围。

例如，以下`GRANT`语句将授予用户`encrypted_user`从任何主机访问数据库的权限：

```sql

GRANT ALL PRIVILEGES ON *.* TO 'encrypted_user'@'%' IDENTIFIED BY 'password';

```

相比之下，如果使用`localhost`作为`host`参数，则该用户只能从本地主机访问数据库，即只能从运行MySQL服务器的机器上访问。

总结：

`%`表示任何主机，允许用户从任何IP地址访问数据库。

`localhost`表示仅允许用户从本地主机访问数据库。

建议在实际应用中，根据安全需求选择合适的`host`值，以平衡便利性和安全性。如果需要允许远程访问，可以使用`%`，但务必确保防火墙和网络配置正确，以防止未授权访问。