李白在《夜宿山寺》中称“手可摘星辰”，主要通过以下手法和意境实现：

夸张手法

通过“手可摘星辰”这一夸张表述，诗人将山寺楼阁的高度提升到极致，形成强烈的视觉冲击。现实中，星辰距离地球数光年，但诗人通过这种极端比喻，让读者感受到山寺的险峻与高耸。

空间距离的延伸

该句将“危楼高百尺”与“手可摘星辰”结合，形成空间上的延伸感。前一句通过“百尺”强调楼阁的垂直高度，后一句则通过“星辰”拓展出无限的空间背景，营造出“近在咫尺”的空间错觉。

意境营造

诗人通过星辰与楼阁的对比，营造出一种超凡脱俗的意境。这种意境不仅展现了山寺的雄伟，还隐含了诗人对自然与人文景观和谐共生的思考。

文化背景

该诗作于李白游历蜀地期间，正值其追求自由与仙境生活的阶段。通过描绘山寺与星辰的交融，反映了诗人对神仙境界的向往。

综上，“手可摘星辰”是李白运用夸张、空间延伸等技巧，将自然景观与人文情感融为一体的经典表达。