2021年山西省书法艺考生可以填报的二本志愿数量，需要参照山西省教育考试院当年发布的高考志愿填报政策。通常情况下，艺术生可以填报的志愿数量如下：

提前批志愿：

可以填报2个志愿。

普通批志愿：

可以填报5个平行志愿。

因此，如果山西省教育考试院的规定与普通高考志愿填报政策一致，那么2021年山西省书法艺考生最多可以填报的二本志愿数量为：

提前批：2个志愿

普通批：5个平行志愿

总计：7个志愿

建议您查阅山西省教育考试院发布的2021年高招志愿填报指南，以获取最准确的信息。