2021年湖南艺术生在高考志愿填报时， 不是只能填报艺术类专业。根据相关政策和信息，艺术生可以选择报考艺术类专业，也可以凭文化课成绩报考普通大学和专业。如果艺术生的艺术类专业成绩较好，他们可以在提前批报考专业课过关的院校。如果专业课没有过关，艺术生仍然可以报考本科一批、二批或专科批次的院校和专业，这时他们是以文化生的身份进行报考。

需要注意的是，艺术生在选择报考非艺术类专业时，需要满足该专业的招生要求和考试科目要求，并且同一批次内同时录取的段次只能选定一类，以避免时间上的冲突。此外，艺术生在高考前信息采集时，可以选择文兼艺或理兼艺，这样在文化分合格的情况下可以填报普通院校。

综上所述，2021年湖南艺术生有多种选择，他们可以根据自己的兴趣和实际情况，选择报考艺术类专业或普通类专业。建议艺术生在填报志愿时，仔细了解各个专业的招生要求和录取规则，合理规划自己的志愿顺序，以确保能够顺利进入理想的大学。